Ovvero: saperne di più di erbe spontanee.
Celeste: anche se il suo nome lascia intendere di guardare verso il cielo, oggi invece lui vuole parlarci della terra e dei suoi prodotti.
Quella terra che, soprattutto in primavera, offre a chi le sa cercare le sue primizie. Fortunati noi, abitanti di questi bellissimi luoghi, che possiamo ancora godere della raccolta delle erbe spontanee.
E allora ecco che in una domenica di primavera, all'occhio distratto del neofita, ma guidato dalla sapiente arte del maestro, si disvelano una dopo l'altra le protagoniste di quella che verrà definita la “minestra del capraio”.
Ma non si stava parlando di erbe spontanee? Quale l'attinenza con un pastore alle prese con il gregge? Semplice la risposta: nessuno più del capraio, durante le lunghe attese del pascolar del gregge, può avere il tempo di selezionare e riconoscere le migliori erbe per quella minestra che, insieme al latte dei suoi animali, gli assicurerà la sopravvivenza una volta tornato a casa.
Ed ecco allora che dal verde inizialmente indefinito dei prati di Sostila compaiono, annunciate ad arte una dopo l'altra dalla nostra guida, le varie protagoniste.
La prima, riconoscibile anche ad occhi chiusi: l'ortica che per la sua importante presenza nei prati si impone per quantità nel cesto dei raccoglitori, anche se la sua raccolta è resa difficile dal suo carattere pungente, il che rende necessario mettere in atto diverse astuzie; bisogna saperla prendere.
Più raro, almeno durante questa campagna di raccolta, il paruk che però si concede, anche se in quantità minori, alle mani sapienti dei raccoglitori che lo riconoscono facilmente anche al tatto grazie a quella “farina” che un po' aiuta a lenire le sporadiche punture d'ortica sulle mani.
Ed ecco che piano piano l'occhio inizia a guardare con intenzionalità e quel verde inizialmente indefinito si trasforma in una gamma di sfumature innumerevoli, tutte portatrici di diverse specie vegetali, dai nomi e dagli usi più disparati.
Poco oltre ecco i curnagìi: una vera delizia e morbidezza avvertibile già durante la raccolta; tenero lo stelo e le foglie sommitali che sembrano scivolare tra le dita come seta.
Nulla si tralascia delle erbe del prato, e se è vero il detto che “non c'è cicoria che non guardi in su che non abbia la sua virtù”, allora anche la foglia di fragola può trovare spazio nella lista degli ingredienti.
Anch'essa un po' timida inizia a far capolino la turturèla detta in italiano “bistorta” non tanto per le sue foglie che sono lanceolate e regolari, quanto per la sua radice a forma di S. Buonissima sia in insalata che cotta come spinacio.
E intanto il cesto in vimini, strumento d'ordinanza per la raccolta, inizia a riempirsi sempre più quando i coltelli in mano ai raccoglitori iniziano a recidere alla base i teneri germogli dell'asparago selvatico.
E chi poteva immaginare che questi lunghi steli, che d'estate fanno svolazzare sulla loro cima dei buffi pennacchi bianchi e che ora si presentano secchi testimoni della stagione passata, potessero nascondere in tempo primaverile alla loro base dei così teneri germogli, tanto simili agli asparagi coltivati. Ed ecco che si fa a gara per un momento a scoprire tra le foglie del sottobosco il più piccolo e tenero fra gli asparagi e, dietro consiglio della nostra guida, si prova anche ad assaggiarlo: scrocchia sotto i denti, fresco e sodo come la polpa di un frutto e subito la bocca è pervasa da un susseguirsi di un gradevole contrasto dolce-amaro.
Torniamo verso la cucina dove già bolle il paiolo con le patate a tocchetti e qualche spicchio d'aglio. Sul ritorno incontriamo anche il tarassaco del quale tutto è utilizzabile: perfino i boccioli dei fiori, messi sotto sale, possono trasformarsi in deliziosi capperi di montagna!
Mentre il farro cade nel paiolo dal piatto producendo una dolce musica, tutte le erbe sono lavate e tagliate; in extremis giungono anche alcune foglie di lauazz per quel tocco in più che non guasta mai.
A cinque minuti dal termine della cottura del farro avviene la magia: tutte le erbe sono messe a bollire nel paiolo e per la stanza corre veloce un profumo d'erbe che apre i polmoni e fa correre la mente agli “interminati spazi” e alla “profondissima quiete” dei nostri alpeggi.
La minestra del capraio è pronta.
Quanta verdura! E senza nemmeno la fatica di dover vangare l'orto.
Franco Mottalini
